Tapisserie

Hace años, en un mercado de pulgas en París, recogí algunas letras viejas de metal de una panadería en Francia que deletreaban PATISSERIE. Siendo panadero, por supuesto que estaba emocionado (aunque todavía desanimado de que alguien más le arrebatara la BOULANGERIE cartas …) y las exhibí con orgullo en la estantería de mi apartamento. Dado que mi apartamento en ese momento era tan pequeño, el espacio en los estantes era muy escaso. Sin embargo, estaba feliz de dar mucho para que esas cartas me recordaran a mi oficio.

Cuando presté mi apartamento a unos amigos que estaban de visita, me di cuenta de que PAG y el T se había invertido, y se deletreaba TAPISERIE. Me encantó y pensé que era muy inteligente. Cuando una nueva panadería en París llamó Tapisserie Del equipo de un conocido restaurante, pensé que no era un lugar para comprar un tapiz, sino un lugar inteligente y original para conseguir postres estupendos.

Inaugurado por Bertrand Grébaut y Théo Pourriat, los propietarios del popular restaurante Séptima, está en la misma cuadra que su conocido restaurante, bar de vinos naturales y Clamato, su restaurante informal que se enfoca en mariscos. Uno de los postres más populares, el Tarte à l’Érable, Maple Syrup Tart (donde se la conoce cariñosamente como La Clamatarte), es una maravilla del caramelo de jarabe de arce, paté sucrée crujiente y crème chantilly. Era tan popular en Clamato que la gente pedía comprar uno para llevar a casa, que fue uno de los impulsos para abrir una panadería al otro lado de la calle.

(En una nota relacionada, ¿sabías que chantilly no se pronuncia chan-til-ee ¿en francés? es chan-tiy-yee, arrastrando la doble “l”, que en francés se pronuncia como “y”. Se necesitó un Romain persistente para corregirme unas cuantas veces sobre eso).

Cheffe pastelero Fanny Payre está a cargo aquí. Trabajó en Septime y d’Un Île, su B & B en Normandía, que he oído llamar un micro-pueblo (en el que no he estado), con un potager (huerto) y restaurante, donde podrá alojarse y comer bien y explorar los alrededores.

No se preocupe, está en mi lista de “Deberías ir a …”.

La influencia de la vegetación y botánicos de esa región se manifiesta en los sabores que incorpora a los pasteles en Tapisserie. Un ejemplo obvio y delicioso es el Puff de polen-pistacho Chou (arriba), que combina el sabor ácido y cítrico del polen de abeja con una deliciosa e innegablemente soñadora crema de pistacho.

Cuando el otro chou cae (har-har …), encontrarás el Chou à la flouve (abajo) está relleno con una (especie de) crema con aroma a heno. Al igual que el yuzu y el haba tonka, el heno se ha convertido en uno de los ingredientes “it” utilizados en la repostería en Francia. Pero a diferencia de los otros dos, no ha sido exagerado y no creo que nunca me canse del sabor terroso del heno, especialmente cuando es tan perfecto como en los cremosos choux bocanadas en Tapisserie. Como es Internet, agregué con cautela una “especie de”, como flouve es en realidad una hierba que de alguna manera es diferente al heno … o al menos así me lo explicaron en la panadería. Pero si tiene curiosidad, tienen un pequeño ramo en la tienda para hacer su propia evaluación.

La ya mencionada Tarte à l’Erable era tan popular en Clamato, y tanta gente quería comprar una para llevar a casa, que era una prioridad ponerlas directamente en la vanguardia de la panadería. Solo un FYI que el relleno es bastante coulante (líquido) por lo que no es algo que pueda comer sobre la marcha. Y si lo lleva a casa, espere que llegue quizás con un timbre o dos. El mío se rozó un poco en el metro, al igual que yo, pero aún así fue sobresaliente.

Otro destacado es el Baba Pisco Cerise. En lugar del habitual rociar con ron o kirsch, pisco se utiliza para empapar los pasteles con levadura que también se empapan con un jarabe de cereza y caléndula. En el interior se coloca un poco de gelatina de cereza y caléndula, tachonada con cerezas cocidas y crudas, y luego se sella con una pizca de crema batida y una cereza fresca. Fue realmente delicioso, pero desafortunadamente se empujó con más fuerza en el metro y no sobrevivió tan bien como lo hizo la tarta de jarabe de arce. Así que tendrás que creer en mi palabra.

El chef Grébaut me dijo que tanto él como Théo, su socio comercial, ahora son padres, por lo que estaban más sintonizados con el mundo de los dulces, que fue otro impulso para abrir la pastelería. Una pastelería francesa que tiende a caer en el lado más dulce es Kouign Amann. Cuando las personas, a menudo otros estadounidenses, me dicen que prefieren sus postres menos dulces, citando a los franceses, que dicen que usan mucho menos azúcar que ellos (o nosotros), esas personas se han olvidado de Kouign Amann, el mantecoso, quebradizo, caramelizado. pastelería que es una bomba de mantequilla (y azúcar). Y no olvidemos macarons, con costra de azúcar chouquettes, crème brûlée, y caramelo de mantequilla salada, que no escatiman en sucre, cualquiera.

los Kouign Amann a Tapisserie es notablemente más ligero, más parecido a un pastel que rico y hojaldrado, por lo que no parece un capricho exagerado, como pueden sentirse, especialmente si vienes de un país al que le gusta menos azúcar en sus postres. Los de aquí saben a un pastel sensible que no te arrepentirás de comer. Al menos no lo hice.

Por alguna razón, Romain y yo nos hemos convertido en fanáticos de Flan. Hemos probado un buen número de ellos y tenemos nuestros favoritos. En forma larga se llaman Flan parisino, o Pastelero de flan, y no lo que los norteamericanos esperan cuando escuchan la palabra Flan. Pero es una merienda popular en París. Hay muchas versiones gomosas, torpes e incluso industriales que se venden en la ciudad. Encontrar uno bueno puede ser un desafío. Por lo general, no se considera un postre “bueno”, pero es algo que puede darles a los niños por la tarde. goûtero merienda.

Curiosamente, estuve recientemente en una fiesta y alguien me preguntó si sabía dónde conseguir un buen Flan en París. Cuando les ofrecí algunas direcciones, las rechazaron por cualquier motivo. Así que no estoy seguro de por qué me pidieron consejo, pero si usted pregúntame, te diré que este nos gusta mucho. (Otros favoritos son Maison Aleph y Maison Landemain, y a Romain le gusta el de Aurélie Ribay.)

Pero lo que más me gusta del menú de Tapisserie en este momento es el Tarta de grosellas negras. Es audaz, con grosellas negras gruesas, agrias y picantes que descansan sobre una capa de vainilla lo suficientemente delgada crema de muselina para mantener todo en su lugar y proporcionar un suave telón de fondo de vainilla para las firmes grosellas negras como la tinta. Al borde de ser casi demasiado agrias, estas tartas son perfectos. Si va a la panadería cuando las grosellas negras están en temporada, le insto a que no deje de lado mi sugerencia aquí.

Tapisserie es también un épicerie (tienda de alimentos), que vende granola casera, pisco, mermeladas y jaleas, bebidas como kéfir y café frío, y dulces de temporada como estos bonitos melocotones alineados en almíbar.

También recogí un Za’atar-Feta Scone para el desayuno del día siguiente. No duró tanto … pero sé que volveré por más.

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