Blacker Berry Galette

Mi cola de Netflix se ha salido de control y es demasiado larga. Y para empeorar las cosas, sigo agregando. Al estar fuera de los EE. UU. Durante tanto tiempo, extrañé ver clásicos dignos de atracones y imperdibles como El alambre y Breaking Bad cuando salieron, y me encantaría sentarme en el sofá unos meses más y verlos ahora que están transmitiendo, así como volver a ver las cinco temporadas de Seis pies debajo, que fue uno de los mejores programas que se han visto en televisión. Cómo se las arreglaron para hacer un programa sobre la muerte tan humano está más allá de mi comprensión, con un final que es elogiado como el mejor final para una serie de televisión. Lo que también me hizo preguntarme cómo pudieron haber dejado el final de Los Sopranos, otro espectáculo increíble, aterriza con tanto ruido?

La pandemia y los confinamientos fueron ciertamente buenos para reducir esas “Listas de vigilancia”, pero un programa que saltó a la parte superior de la cola fue High on the Hog. Es una mirada reveladora, desconcertante y emocionalmente difícil sobre el papel que los afroamericanos, que fueron traídos a Estados Unidos como esclavos, tuvieron en la configuración de la cocina estadounidense. El subtítulo del programa es “Cómo la cocina afroamericana transformó Estados Unidos”, que suena como una gran factura, pero el programa de cuatro episodios describe cómo sucedió.

Y para que nadie dude de la rica contribución que los afroamericanos han hecho a nuestra cocina, autor y País de Cook editor Toni Tipton-Martin señaló en el programa que las marcas de alimentos han utilizado a los afroamericanos durante décadas en Estados Unidos para denotar calidad, por marcas como Aunt Jemima y Uncle Ben, lo que también le dio al presentador Stephen Satterfield una pausa, cambiando la narrativa sobre esos personajes culinarios (o caricaturas ) con el que muchos de nosotros crecimos.

Estaba especialmente interesado en la historia de James Hemings, El chef de Thomas Jefferson. A menudo usamos un apóstrofe en inglés para denotar “propiedad” (es decir, “Jefferson) que es especialmente clave aquí, ya que su chef también era su esclavo. Jefferson lo llevó a Francia para aprender a cocinar en 1784, y regresó, creando e interpretando platos e influyendo en generaciones de cocineros estadounidenses de todos los colores y orígenes. Tenemos James Hemings para agradecer, junto con su hermano Peter, para platos como papas fritas y macarrones con queso (este último fue influenciado por su formación en cocina francesa en París), a quien James entrenó como cocinero como parte de un trato que hizo con Thomas Jefferson a cambio de su libertad. Lo mínimo que podemos hacer por el hombre que nos dio papas fritas en Estados Unidos es ponerlo en una moneda. ¿No te parece?

Aunque no soy negro, como estadounidense, me siento engañado porque se nos presentó y enseñó una faceta incompleta e inexacta de nuestra historia. Como cocinero y panadero, estoy sorprendido (y agradecido) de aprender sobre Hemings (y Hércules Posey, El influyente cocinero de George Washington, que también era un esclavo) contribuciones invaluables a la identidad culinaria de nuestra nación.

En el programa aparecen varios cocineros, panaderos y pitmasters negros contemporáneos que continúan con las tradiciones de sus antepasados. Uno es Chico Jerrelle, autor de Black Girl Baking: Recetas saludables inspiradas en una educación conmovedora. Voy a arriesgarme y decir que no creo haber visto nunca un autor de aspecto más alegre en la portada de un libro que Jerrelle en el suyo. (Si pudiera dejarme crecer el pelo como el de ella, finalmente podría conseguir mi taza en la portada de mi próximo libro).

En el programa, Jerrelle habla de hornear como parte de su lugar seguro. Hace unos años, muchos de nosotros probablemente no podríamos haber contado, o entendido, de lo que ella estaba hablando, pero después de un año de pandemia, creo que la mayoría de nosotros podemos identificarnos con eso aunque las circunstancias sean diferentes. Hornear es algo en lo que a muchos de nosotros nos gusta perdernos, además de ser un espacio personal para crear algo y, aunque nunca lo había pensado como tal, hornear es realmente una meditación conmovedora. En su introducción a Hornear chica negra, Jerrelle habla sobre cómo hornear ayudó a traer “poder y autocontrol” a su mundo también, lo que creo que también explica por qué tanta gente comenzó a hornear durante la pandemia; para darnos el control de algo tangible.

La mayoría de las recetas de Jerrell tienen opciones veganas, sin lácteos y sin huevo, por lo que las recetas de su libro son accesibles para las personas con esas preocupaciones. Pero como estamos en plena temporada de cerezas y bayas, su Crostata de bayas negras tenía el mayor atractivo para mí.

He visto galettes pasar de desconocido a memes en línea. A veces se les llama crostatas, otras veces se les puede llamar tartas. En Francia, las tartas de frutas con la cara abierta se suelen llamar tartas, pero estoy usando ‘galette’ aquí porque eso es lo que todos los demás están haciendo en otros lugares, y no quiero quedarme fuera. Debido a que los hornos domésticos franceses tienden a ser más pequeños que sus contrapartes estadounidenses, por lo general no es posible colocar una bandeja para hornear de 11 “x 17” en una, el tamaño que es estándar en los Estados Unidos (en las cocinas profesionales se hace referencia como una bandeja de media hoja). , Tuve que buscar un horno más grande para usar mis sartenes americanas de media hoja.

Por lo tanto, los panaderos caseros tienden a usar moldes para tartas, y no del tipo con fondos removibles, lo cual es una especie de bendición ya que no tiene jugos desbordados en su horno o quemando en su bandeja para hornear, a pesar de que obtienen más Me gusta en Instagram. Los moldes de tarta en Francia que se utilizan con más frecuencia son como el de arriba. T-Fal es una marca que hace uno, aunque puede comprar uno sin nombre ni etiqueta por alrededor de € 3 en cualquier proveedor que venda articulos pour la cuisine en la mayoría de los mercados al aire libre. No sé dónde conseguirlos fuera de Francia, pero puedes encontrar platos para tartas de porcelana estriada o moldes para tartas de vidrio, y algunas personas usan moldes para pasteles poco profundos o sartenes de hierro fundido como sustitutos para los platos para hornear. Pero puede usar una bandeja para hornear forrada con papel pergamino, que es con lo que suelo ir.

Sea lo que sea que uses, creo que estarás tan feliz con esta tarta, o crostata, o galette, como nosotros, especialmente si la cubres con una cucharada de helado de vainilla. Pero servido solo, tampoco se queda atrás.

Galette de bayas negras

Inspirado por Hornear chica negra por Chico JerrelleMe volví un poco pícaro con la receta de Jerrelle, que hizo dos tartas más pequeñas, y decidí hacer una galleta de tamaño regular. Podrías cambiar otras bayas, pero me gustó la idea de “Blacker Berry”, así que me quedé con su idea de usar las bayas más oscuras disponibles. Ella también usa toda la harina de hojaldre integral, pero me decidí por una mezcla porque, si bien me encantan las harinas integrales, no se obtiene la misma textura crujiente en la corteza que con la harina blanca. También cambié la dulzura hacia abajo y marqué el sabor a bayas con unas cucharaditas de jugo de limón fresco y licor de grosella negra crème de cassis.Aunque esto usa cerezas y moras, puede usar otra mezcla de bayas, cambiando algunos arándanos, frambuesas o fresas en cuartos por algunas de las otras bayas. Pero lo mantendría principalmente con moras y cerezas, ya que tienen espesantes naturales, por lo que ayuda a que las bayas se “establezcan” y se puedan cortar en rodajas cuando se enfrían.

Porciones 8 porciones

Para la corteza

  • 1 taza (140g) harina para todo uso
  • 1/4 taza (35g) harina de trigo integral, (o use 1 1/4 tazas, total, harina para todo uso)
  • 1 cucharilla kosher o sal marina
  • 7 cucharadas (3 1/2 oz, 100 g) mantequilla sin sal, en cubos y enfriado
  • 6-7 cucharadas (90-105g) crema agria o yogur natural sin grasa

Para el relleno de bayas

  • 2 tazas (265g) moras, reducido a la mitad
  • 2 tazas (280g) cerezas dulces sin hueso, reducido a la mitad (peso deshuesado)
  • 2 cucharadas azúcar marrón oscuro
  • 2 cucharadas harina para todo uso
  • 1/2 cucharilla extracto de vainilla
  • 2 cucharaditas Creme de Cassis, o 1 cucharadita de licor de naranja (opcional)
  • ánimo de un limón
  • 2 cucharaditas jugo de limón recién exprimido

Para hacer la masa

  • Coloque la (s) harina (s) en el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, o en un tazón mediano si usa una batidora de repostería u otra herramienta para hacer la masa a mano. (También puede usar un procesador de alimentos). Agregue la mantequilla fría y mezcle a velocidad media-baja hasta que la mantequilla esté en trozos del tamaño de garbanzos.
  • Agregue 6 cucharadas (90 g) de crema agria o yogur y continúe mezclando la masa hasta que comience a unirse. Me gusta detener la máquina y usar mi mano para mezclar y sentir la masa, en lugar de terminarla en la máquina (ya que mezclar demasiado puede endurecer la masa), luego juntar y amasar suavemente la masa en un disco. Si está demasiado seco para formar un disco, agregue 1 cucharada adicional (15 g) de crema agria o yogur. Envuelva la masa y enfríe bien, al menos 1 hora. (Se puede preparar hasta 2 días antes y guardar en el refrigerador).

Para hacer y armar la tarta.

  • Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino o tenga un molde para tarta de 9 a 10 pulgadas (23 cm) o un plato listo, uno que no tienen un fondo extraíble. (Si el tuyo tiene un fondo removible, te recomiendo hornear la tarta en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino en caso de que gotee). Precalienta el horno a 425ºF (220ºC).
  • En una superficie ligeramente enharinada, enrolle la masa en una ronda de 13 pulgadas (33 cm). Si se agrieta alrededor de los bordes cuando comienza a enrollarlo, levante la masa, sosténgala perpendicular a la encimera y golpee suavemente los bordes de la encimera a medida que la gira, para que los bordes sean más maleables. Luego continúe enrollando la masa en un círculo. Transfiera la masa a la fuente para hornear o sobre la bandeja para hornear.
  • Mezcle las moras, las cerezas, el azúcar morena, la harina, la vainilla, la crema de cassis o el licor de naranja (si se usa), la ralladura de limón y el jugo en un bol.
  • Distribuya el relleno de bayas sobre la masa, dejando un par de pulgadas (~ 5 cm) de espacio a su alrededor (si usa una bandeja para hornear), que ahora puede doblar la masa sobre las bayas para crear la corteza. Cepille los bordes superiores de la masa con mantequilla derretida y espolvoree con azúcar de grano grande o granulada.
  • Hornee por 25 minutos, o hasta que las bayas estén bien cocidas y burbujeando, y la masa esté bien dorada. Deje que la tarta se enfríe durante unos minutos si está en una bandeja para hornear, luego deslice la tarta sobre una rejilla para enfriar, lo cual es más fácil si usa una bandeja para hornear plana. (Uno con montura puede requerir un poco de delicadeza, pero lo hago todo el tiempo y saber usted también puede hacerlo). Si usa una fuente para hornear y se pega y no sale fácilmente, puede dejarla enfriar en la sartén. El mío es antiadherente, por lo que sale fácilmente.
Servicio: Sirva la tarta sola o con helado de vainilla o crème fraîche.

* Cada primavera miro el deshuesador de cerezas en el cajón de mi cocina con la gran anticipación de usarlo cuando llegue la temporada de cerezas. A menudo, cuando lo muestro o hablo de deshuesar cerezas, inspira a la gente a decirme que se puede usar una horquilla para deshuesar cerezas. O una pajita o un corcho con un gancho o una botella con un palillo, o cualquier otra cosa. He deshuesado miles de cerezas en mi vida y este es uno de los pocos artículos de un solo uso en mi cocina, como mi cafetera (y tostadora), que mejora mi vida. Soy un fan de los Deshuesador de cereza Oxo con el Westmark en segundo lugar, y escribí más sobre por qué un deshuesador de cerezas es una herramienta de cocina útil en un boletín reciente titulado, Adelante, date un capricho con una semilla de cereza. (Salió a los suscriptores pagos, pero la esencia es lo que dije, justo arriba). Pero si prefieres seguir pescando con una horquilla, eres bienvenido 🙂


Galette de bayas negras

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